Como hacer Crema de Mantequilla

crema de mantequilla

La Crema de Mantequilla es mi favorita para cubrir y decorar pasteles, es la opción que ofrezco a mis clientes además de Fondant.

Me encanta porque es muy versátil, puedes hacer decoraciones con duya maravillosamente, se pinta divino de cualquier color y permite realizar un alisado perfecto.

Déjame contarte un poco sobre mi travesía hacía la Crema de Mantequilla.

Las primeras experiencias en la decoración de pasteles las tuve en Paraguay, donde viví durante nueve años. Como pasatiempo tomé algunas clases de pastelería donde utilizábamos Merengue Italiano o Merengue Brasilero para cubrir los pasteles.

Cuando en el 2009 empecé a dar mis primeros pasos en el Cake Business tuve que probar otras opciones que pudiera utilizar, porque el Merengue Italiano con el que había trabajado anteriormente no era muy popular aquí en mi ciudad.

La crema de mantequilla fue mi gran hallazgo y las primeras veces que la preparé fue 100% a base de mantequilla con lo cual tuve muy malas experiencias 😓, y es que con los 45-47 grados que tenemos en el verano la crema literalmente se escurría de los pasteles.

Esto es algo que como principiante te ocurre y te desanima muchísimo (al menos a mi me sucedió), no entiendes que pasa, porque a todos les sale bien y a ti noooo 😭 (jajaja es que a veces si nos ponemos un poco dramáticas) pero aprendí en cabeza propia o más bien; en pastel derretido propio.

Ahora a estas alturas del campeonato pienso ¿cómo es que no te diste cuenta de lo que pasaba Mily? pero es que en ese entonces el cerebro pastelero estaba apenas despertando, sin experiencia y sin apoyo te ahogas en un vaso de agua, no sabes que más hacer, se te cierra el mundo!!

Por eso es que me gusta enseñar y compartir lo que he aprendido, porque si puedo ayudarte a evitar el dolor de cabeza, superar el desánimo, encontrar la solución a alguna de tus dudas pasteleras, me sentiré más que satisfecha.

Después tuve la oportunidad de tomar algunos cursos del Método Wilton y fue ahí que conocí mejor a mi amiga la Crema de Mantequilla y me enseñaron la opción de utilizar grasa vegetal.

Así que opté por omitir la mantequilla y hacerla 100% a base de grasa vegetal. Gracias a esto, puedo utilizar «Crema de Mantequilla» (por así llamarla) para decorar pasteles aún en el intenso verano cachanilla.

Ahora, eso no me da permiso para dejar el pastel fuera del refrigerador durante mucho tiempo.

Siempre recomiendo a mis clientes que los pasteles permanezcan refrigerados el mayor tiempo posible, ya que en la mayoría de los casos el tipo de relleno que utilizo no es tan estable como la cobertura. Y si bien la cobertura no se derrite, lo que el pastel lleva por dentro si se puede derretir y causar un tremendo lío.

Esta crema tiene dos ingredientes principales:

  1. Materia grasa (mantequilla, grasa vegetal o una combinación de ambas)
  2. Azúcar Glass

La proporción que siempre utilizo es una parte de materia grasa por dos partes de azúcar glass. Con esta proporción me aseguro de que la crema tenga esa característica tan fascinante de formar una ligera costra, la cual me permite darle un alisado perfecto a los pasteles.

Ahora, el tipo de materia grasa que vas a utilizar dependerá de que tan estable quieres que sea tu crema. Con mantequilla obtendrás una crema menos estable, con grasa vegetal obtendrás una crema más estable.

 

Por estable me refiero a la resistencia al calor, capaz que estoy traumada con lo del calor jajaja 😁 pero en mi precioso Mexicali no hay de otra.

 

¿Qué opciones tienes?

1- Hacer tu crema 100% con mantequilla.

  • Poca resistencia la calor.
  • En este caso mi sugerencia es que trabajes en un ambiente fresco y que mantengas tus productos refrigerados.
  • Quizá mientras decoras tendrás que estar refrigerando tu manga pastelera ya que con el calor de la mano esta crema se va derritiendo.
  • No te recomiendo esta opción si es que tus productos deberán estar exhibidos en un ambiente caluroso.
  • Si el clima de tu ciudad es frío seguramente la podrás trabajar sin ningún problema.

 

2- Hacer tu crema con una combinación de mantequilla y grasa vegetal. 

  • Al hacer esto le estarás agregando resistencia al calor, ya que la grasa vegetal no se derrite tan fácilmente como la mantequilla.
  • Como te muestro en la imagen anterior a mayor porcentaje de grasa vegetal, mayor resistencia la calor.

 

3- Hacer tu crema 100% con grasa vegetal.  

Lo cual te recomiendo si como en mi caso:

  • vives en un clima de calor extremo.
  • una vez que entregas el pastel no te puedes asegurar de que efectivamente va a mantenerse refrigerado.
  • entregas pasteles en eventos al aire libre en tiempo de verano.

 

Hablemos de cada uno de los ingredientes

1. Azúcar Glass (azúcar impalpable)

En alguna ocasión compré un azúcar glass que al tocarla aún se podían sentir los pequeños granos de azúcar, definitivamente no me sirvió para la crema.

Si el azúcar no está perfectamente pulverizada tendría que batir por más tiempo para lograr disolverla y eso no es conveniente en esta preparación.

Asegúrate de usar un azúcar glass de buena calidad, perfectamente pulverizada y refinada. Y si por ahí vez que tiene algunos grumos que en ocasiones se forman por la humedad del ambiente, te sugiero cernir antes de utilizarla.

 

2. Materia Grasa (mantequilla, grasa vegetal)

Si tienes pensado hacerla con mantequilla, utiliza siempre verdadera mantequilla de leche, no margarina o algún otro sustituto de mantequilla.

Puede ser sin sal en este caso le deberás agregar una pizca de sal a la preparación, o con sal omitiendo la sal adicional.

Si utilizarás grasa vegetal te sugiero hacer algunas pruebas de sabor, textura y firmeza con las marcas que encuentres un tu ciudad. Las que yo utilizo son Crisco y Cristal.

Es importante que la materia grasa esté a temperatura ambiente al momento de batirla.

 

3. Esencia o Extracto 

Puedes utilizar el sabor que prefieras, vainilla, limón, almendra, naranja, coco, etc. Mi única sugerencia es utilizar esencias o extractos transparentes.

La esencia o saborizante tiene una concentración ligera, el extracto puro es altamente concentrado.

Por ejemplo, mientras que de una esencia puedes usar una cucharada para X receta, de extracto puro tendrías que usar quizá 1 cucharadita debido al nivel de concentración. Una cucharada de extracto puro de almendra o limón puede saturar la preparación y darle un sabor muy desagradable.

También puedes utilizar algún tipo de licor para agregar sabor.

 

4. Líquidos 

Para agregar humedad a la mezcla y ayudar que los ingredientes se incorporen perfectamente puedes utilizar el líquido de tu preferencia: agua, leche, crema líquida para café, crema para batir.

La cantidad de líquido puede variar dependiendo:

  • del tipo de líquido que estás utilizando
  • el tipo de materia grasa (cuando utilizas mantequilla requerirá menos cantidad de líquido)
  • la humedad y temperatura del ambiente (en mi caso en verano utilizo menos agua que en invierno)

Para la receta que te voy a compartir, mi sugerencia es que empieces agregando cuatro cucharadas de agua y una vez que hayas incorporado toda el azúcar, continúes añadiendo agua poco a poco hasta obtener la consistencia adecuada.

 

5. Sal

Qué importante es agregar la sal a esta receta!

Tengo una alumna con la cual he tenido el gusto de trabajar en varios de mis cursos, algunas ocasiones me contactó  porque estaba teniendo inconvenientes en hacer la crema de mantequilla, no estaba obteniendo el resultado adecuado.

Le di algunas indicaciones, pero finalmente me pidió que le diera una clase exclusivamente para preparar el buttercream.

Así lo hicimos, en la clase privada que tuvimos ella me explico los ingredientes que estaba usando, el procedimiento que estaba siguiendo, etc.

Cuando le pregunté por la sal, me dijo que no le ponía sal, no la consideraba necesario. Y eso fue la clave para encontrar el problema que estaba teniendo.

La sal es muy importante ya que resalta el sabor de los extractos o esencias que utilizas en las preparaciones.

En este caso, resalta el sabor de la vainilla. Créeme que si no le pones sal, sentirás que estás probando un puño de azúcar glass, sin ningún sabor.

Mi alumna al no agregarla sal a la crema, sentía que le faltaba sabor y dice que le agregaba más y más esencia de vainilla tratando de hacer que supiera rico.

Al agregar más esencia, se altera la consistencia, demasiada esencia satura la preparación con un sabor no muy agradable.

Y luego más azúcar y más agua para tratar de obtener la consistencia correcta, y así sucesivamente.

Sólo había que seguir la receta paso a paso y agregar todos los ingredientes, hasta el más insignificante como la sal.

La sal yo la agrego disuelta en el agua.

 

6. Receta  

Crema de Mantequilla

Coberturas y Rellenos

Ingredientes

  • 450 gm de materia grasa (mantequilla, grasa vegetal o una combinación de ambas)
  • 900 gm de azúcar glass
  • 4 a 6 cucharadas de agua
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharada de saborizante

Preparación

  1. Disolver la sal en 4 cucharadas de agua, reservar
  2. Batir la materia grasa hasta acremar
  3. Agregar saborizante y batir hasta incorporar
  4. Agregar la mitad del azúcar glass y las 4 cucharadas de agua con sal, batir a velocidad baja hasta que el azúcar glass se haya incorporado
  5. Detener la batidora y raspar los costados del tazón con una espátula
  6. Agregar el resto de azúcar y batir a velocidad baja hasta incorporar
  7. En este punto es donde debes revisar la consistencia y de ser necesario agregar más agua hasta obtener la consistencia adecuada
https://milycake.com/como-hacer-crema-de-mantequilla/

 

6. El Video  

Te dejo el video donde te muestro pasa paso como preparar la Crema de Mantequilla

 

¿Ya has tenido alguna experiencia utilizando crema de mantequilla? ¿qué tal te ha funcionado? ¿tienes alguna duda sobre la receta o el método que yo utilizo?

Si tienes algún comentario puedes dejarlo aquí mismo o enviarme un correo a mily@milycake.com me dará mucho gusto leer de ti.

 

Muchas gracias por compartir este momento conmigo,

Un abrazo

Mily

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mily

Ayudo a Decoradores de Pasteles a potenciar su talento. Lo hago compartiendo mi experiencia y conocimientos a través de cursos, tutoriales y recetas. Porque creo que con la instrucción y herramientas adecuadas todos podemos elaborar pasteles hermosos y deliciosos.

12 comentarios en “Como hacer Crema de Mantequilla”

        1. Hola Alejandra!! gracias por visitar el blog.

          Ya que generalmente la crema que preparo la utilizo para varios pasteles la pinto una vez que ya está lista, pongo en un bowl la cantidad necesaria de crema y voy agregando de a poco el color hasta alcanzar el color deseado.

          En caso de que toda la crema que prepares la vayas a usar para un sólo pastel, puedes pintarla en la batidora una vez que hayas terminado de agregar el azúcar.

          Siempre utilizo y recomiendo colores en gel, ya que son más concentrado y no alteran la consistencia de la crema.

          Cualquier duda, estoy para servirte.

          Saludos

  1. Hola amiga qué buena explicación!
    Estoy muy agradecida. Me sucede lo mismo en Verano aquí en Buenos Aires, la crema de mantequilla se derrite y no existe crisco, trataré de encontrar un sustituto, es decir grasa vegetal. Aquí hay una grasa vegetal llamada vegetalina, ojalá sea esa una opción. Saludos y muchas bendiciones!

    1. Hola Juana, que gusto tenerte por aquí!!

      Me alegra que esta receta te sea de utilidad, es muy probable que la vegetalina te sirva, porque me imagino que todas las grasas vegetales han de ser muy similares.

      Quizá podrías hacer la prueba con algunas de las marcas que encuentres en el super y evaluar los resultados, para que decidas cual te ofrece mejor textura y sabor.

      Mientras viví en Asunción tuve la oportunidad de visitar Buenos Aires, muy hermosa ciudad 😍.

      Un abrazo y bendiciones desde Mexicali

    1. Hola María!

      Gracias por visitar el blog 🙂.

      Te cuento que este es un problema que yo no tengo ya que la crema que utilizo está hecha a base de grasa vegetal la cual es bien blanca, pero se que cuando utilizas mantequilla debido al color amarillo de la misma el resultado final es una crema que como tú dices tira al amarillo.

      Te propongo que pruebes con estas dos opciones a ver cual te funciona mejor:

      1- Agrega pintura en gel blanca, estarías pintando la crema como lo haces con cualquier otro color.
      2- Agrega un poco (pero un poco 😁) de pintura color violeta, esto es porque si ves en la rueda del color (puedes googlearlo) el violeta es el color opuesto al amarillo. Esto significa que para neutralizar el color amarillo puedes utilizar el color violeta.

      Haz la prueba con un poco de crema y evalúa tus resultados, si te es posible coméntame sobre ellos.

      Saludos 💖

  2. Amiga , tengo una duda, esta receta de crema de mantequilla como haría para que me pinte el color negro y rojo fuerte? Ya que he probado con merengue y siempre me quedan claros 😔o agarra un sabor amargo por tanto color , ya no se que hacer

    1. Hola Noemi!! gracias por visitar el blog.

      Por Dios que te entiendo, yo también pasé por esa situación hasta que encontré la pintura KOPYKAKE FLOW PASTE, esta pintura es lo único que utilizo para pintar un rojo y negro espectaculares en crema de mantequilla, fondant, royal icing, sin necesidad de agregar demasiado colorante.

      Quizá lo puedas encontrar en alguna tienda de pastelería local (en Mexicali se consigue fácilmente) o si te es accesible la puedes comprar online.

      Como sabes, después de algunos minutos de reposo los colores se intensifican. Te recomiendo que cuando pintes estos colores lo hagas en varias etapas, agrega un poco de pintura y deja reposar la crema para que el color se desarrolle a su máximo y luego continúas agregando y dejando reposar hasta que obtengas un lindo e intenso color.

      También he leído que para hacer el color negro se le puede agregar cocoa en polvo a la crema, de esta manera tendrás una crema oscura a la cual le podrás agregar menos cantidad de colorante negro y obtendrás un buen color negro (nunca lo he probado).

      Cuéntame que tal te fue, saludos

    1. Hola Azucena, muchas gracias por visitar el blog!

      Con esta receta obtendrás aproximadamente 1,3 kilogramos de crema. Para un cupcake regular utilizando la duya 1M yo utilizo 30 gramos de crema aproximadamente en un espiral sencillo o sea que puedo cubrir entre 38-40 cupcakes.

      Todo dependerá del tamaño y estilo de la duya que utilices, si será un espiral sencillo, flores, estrellas, etc. o si la vas a untar con espátula.

      Saludos

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